O porządkach i cukrach stołowych

Serwis była to machina srebrna, na łokieć wysoka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech balasów prostych albo wyginanych w esy złożona, które wiązały się z sobą poprzecznimi baleczkami lub esami. Na tych kolumnach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny, albo nawa do tejże potrzeby służąca. Nad koszem lub nawą unosiła się kopuła, orła z rozpiętymi skrzydłami albo jakiego geniusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub nawa z cytrynami składały wierszch serwisu; niżej kosza między kolumnami były cztery obrączki między sobą związane, do baleczek poprzecznich przylutowane, w każdej z tych obrączek stała wetchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy, których ingrediencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej potrawie smaku lepszego podług dotchliwości języka swego przydać chcieli, musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. To jedna sztuka serwisu. Druga była-spód: a tą była tafla drewniana, srebrnym gzemsem oprawna, niskie nożki sześć, cztery mająca lub też bez nożek, na której tafli stawiano owę pierwszą sztukę.

U niektórych panów cała tafla była blachą srebrną powleczona; na tej tafli po brzegach między kolumnami stawiano cztery małe naczynia srebrne, solniczkami z polska, salserkami z francuska zwane, dwie z solą, dwie z pieprzem, aby sobie każdy doprawił potrawy do swego gustu, jeżeli się mu która niedosyć słona lub nie dosyć pieprzna wydawała. W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonalna do bańki, z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana; w każdej znowu salserce, czyli solniczce, tkwiała maleńka szufelka srebrna, w swojej gębie wyzłacana, do nabierania soli albo pieprzu. Bańka cukrowa miała przykrywadło szparowate albo dziurkowate, którędy sypał się cukier bez otwierania przykrywadła. Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy alboby za zbytnim nachyleniem bańki razem wiele nalać, albo za małym długo by ciągnącej się masy powoli czekał.

Takich serwisów na wielkie stoły stawiano po dwa i po trzy; na małe po jednemu, do małych zaś w cale stołów były serwisiki dużo od pierwszych mniejsze, zwały się menazikami i nie miały więcej sztuk w sobie jak dwie albo cztery bańki, srebrnymi obrączkami i cyframi połączone, z koszykiem na dwie lub trzy cytryny, dla kształtu raczej niż dla potrzeby, ponieważ gdy tych potrzebowali stołownicy, osobliwie przy jedzeniu ostrzygów, dodawano ich z kredensu na talerzach, tak u wielkich, jak u małych stołów. Salserki zaś rozstawiano tu i ówdzie po stole. Cukier na talerzu, a musztardę, gdy była potrzebna, w flaszce szklannej bez ceremonii przyniesiono, ponieważ w małej kompanii prędko się mogła obejść kolej musztardy albo nie od każdego potrzebowanej.

Prócz serwisu paradowały jeszcze na stołach pańskich w gorące czasy kufle srebrne bez uchów, w które stawiano butelki z winem i wodą, a potem obkładano lodem dla utrzymania zimna w napoju. Takich kuflów liczbę miarkowano i stawiano na stoły podług liczby służby stołowej, na wiele osób był stół nakryty, miarkując jeden kufel na dwie osoby. Jednym słowem stoły się uginały pod ciężarem srebra, gdy na jednym stole w wazach, misach, półmiskach, talerzach, salaterkach, nożach, widelcach, serwisach i kuflach można go było rachować na pięćset i więcej grzywien. I że już ten przepych opanował wszystkich, nie mający dostatkiem panowie sreber pożyczali ich jedni od drugich, byleby tak jak inni swoje stoły pokazali srebrem zastawione.

Przy wszelkich konceptach do wymyślności smaku użytych długo Polacy nie mieli sposobu utrzymania potraw w cieple. Nim się kuchmistrz wyguzdrał z swoją symetrią potraw, które wprzódy na stole kuchennym niż na pańskim ustawiał, przypatrując się jakby najgłówniejszy fizyk koneksjom i powinowactwom potraw, tymczasem wszystko pokrzepło; a jeżeli jeszcze cokolwiek ciepło na stół pański zaniesione zostało, to do reszty wystygło, nim panowie zasiadający do stołu proces, indukty, repliki, rerepliki i juramenta względem miejsc pierwszeństwa skończyli. Więc zasiadłszy, następowała remisa zimnych potraw do kuchni dla rozgrzania, a ta, będąc przewlokła, psuta i przerywała apetyt. Trafiało się i to, że potrawa odesłana do kuchni więcej nie powróciła na stół i czasem w sprawnych rękach jakiego służalca, na czas i domowego, ile w zamięszaniu, z półmiskiem przepadła. Końcowi zaś stołownicy, mając gorące żołądki, zmiatali, choć na zimno, przed sobą potrawy postawione. A tak panowie, środek stołu trzymający, albo też, choć na zimno, jeść musieli, albo czekając za rozgrzaniem, widzieli koniec obiadu wtenczas, gdy go zaczynali. Myśląc tedy długo nad taką nieprzyzwoitością, nareszcie wymyślili fajerki srebrne; te stawiano na stoły w zimne czasy, nalane spirytusem, który dodając ognia, nie czynił dymu. Dopiero po takim wymyśle jadali ciepło, postawiony albowiem półmisek na fajerce, w momencie się rozgrzał, tak jak trzeba było.

Żeby też i od talerzy zimnych nie krzepły potrawy i żeby farfurki zimne nalane ciepłą potrawą nie pękały, co im było zwyczajno, rozparzano ich wprzód w ciepłej wodzie i z tej na stół wyjmowano, lubo i to naczyniu kruchemu niewiele pomagało; od jakiegokolwiek gradusu ciepła lub zimna większego, niż miały w sobie, pękały talerze farfurowe, ale że na nich czyściej było jeść niż na srebrnych, przeto nie żałowano na nie kosztu i czym przedniejsze, tym drożej płacono. Tuzin ordynaryjny farfurek płacił się po złotych sześć, lepszy drożej, aż do czerwonych złotych dwóch.

Do sreber stołowych, acz te nie stały na stole, należały srebra kredensowe, te zaś były: wanny srebrne do zmywania talerzy, konwie wielkie do piwa i puchary staroświeckie, mało co już pod panowaniem Augusta III do napojów używane, wyjąwszy limoniadę i kaliszan, które w nich robiono. Limoniada znajoma jest po dziś dzień. Kaliszan zginął, więc go opisać dla wiecznej rzeczy pamięci - ad perpetuam rei memoriam. Była to mięszanina z piwa, z wina francuskiego, z soku cytrynowego, cukrem osłodzona i chlebem utartym zakruszona. Tym się chłodzili z rana po wczorajszym przepiciu albo raczej wzniecali gorączkę do nowego pijaństwa. Takiego kaliszanu czasem i przy konkluzji pijatyki zażywano, gdy już wino mierznąć pijącym poczęło. Przytoczyłem trochę o pijaństwie z okazji pucharów, doniosę więcej o nim w swoim miejscu, skończywszy o stołach.

Nim cukry modne nastały, stoły wielkie bywały wąskie, na półtora łokcia szerokie, na dwanaście długie, na nogach warownych albo, jak zwano, ligarach krzyżowych stawiane; kiedy potrzeba było dłuższego stołu, składano takich dwa do kupy albo do jednego, tak lub mniej długiego, przystawiano dwa krótsze po końcach.

Skoro zaś nastały cukry nowomodne, już takie stoły wąskie nie służyły, albowiem te cukry znaczną część stołu zastępowały. Więc porobiono stoły szersze a krótsze, czyli raczej tafle na trzy łokcie szerokie i na tyleż długie, na nogach prostych, lisztwami u góry i dołu spajanych, osadzane. Takie tafle przystawiając jednę do drugiej, robił się stół równy, tak długi, jak długiego potrzebowano, i był sposobniejszy do uprzątnienia niż owe długie, dwunastołokciowe.

Długo przed obiadem cukiernik zastawił cukry, zajmując nimi sam środek stołu. Te cukry składały się najprzód z faflów szklannych, lecz gdy te często się tłukły, domyślili się cukiernicy porobić drewniane, gdy jak szklannej, tak drewnianej tafli nicht nie jadł, ale cukry. Te tafle, rzędem ustawione, czyniły jeden skład cukrów reprezentujących jaką długą galerią albo szpaler ogrodowy, albo ulicę miejską-podług imaginacji cukiernika, wyjąwszy, iż na zbyt długim stole dzielił te tafle serwis jeden środkowy, gdy drugie dwa zamykały końce faflów, ale ten dział bynajmniej nie psował symetrii, ponieważ tafle przy nim zamykały rzecz cukrami reprezentowaną. Plan, czyli płaszczyzna faflów była wysypana piaskiem grubym, rozmaitymi kolorami farbowanym, różne figury czyniącym albo też jednostajny kolor całej dłużyźnie dającym, najczęściej zielony jako najmilszy oku. Brzegi faflów poboczne oblepiano papierem białym, wąskim, w koronkę wystrzyganym, kupowane go w korzennych sklepach na funty, z cudzych krajów sprowadzany; płacono funt po kilkanaście złotych, ponieważ do wybijania jego nie mieli jeszcze formów czyli też cukiernicy tym wybijaniem zatrudniać się nie chcieli.

Na taflach tak przyozdobionych stawiali robione z gipsu rozmaite figury ludzi, geniuszów, bohatyrów, żołnierzy, laufrów, jezdców na koniach, karety sześciokonne, parokonne kariolki, powozy, konchy bogów niebieskich, ziemskich, wodnych, piekielnych i samychże bogów, nimfy, satyry, fauny, dalej konie, woły, osły, lwy, smoki, wilki, barany-słowem różne a różne figury, jakie cukiernikowi do symetrii struktury, jaką reprezentował, przypadały. Sama struktura składała się z takich części, jaki gmach reprezentowała: jeżeli ogród, to drzewa rozstawione łączyły się zielonymi gierlandami, jeżeli ulice, to widzieć było kamienice, pałace, zamki, bramy tryumfalne, kolumny, mury ościenne albo sztakiety białe z zielonymi kapitelami i tym podobne ozdoby. Zawsze zaś bądź w jakiejkolwiek strukturze stawiano w samym pośrodku altanę wydatną, herbem gospodarza albo gościa pierwszego, na którego honor dawany był obiad, przyozdobioną. Jeżeli zaś serwis pośrodek faflów trzymał, to herby dubeltowano i albo zaraz przy serwisie, albo też na końcowych taflach stawiano. To wszystko żywymi kolorami ozdobione dziwnie piękny i wesoły oku czyniło widok i wszystko to było dla samego oka, gdyż nareszcie za postępującym przepychem wszystkie te rzeczy były porcelanowe.

Do zjedzenia stawiano po brzegach faflów w małych karafinkach rozmaite konfitury mokre: wiśnie, porzyczki, agrest, śliwki czarne, śliwki zielone, orzechy włoskie, a przy taflach na farfurkach stawiano konfitury suche, jako to: gruszki w cukrze smażone, migdały cukrem białym oblewane i karulek takimże sposobem; lody cukrowe, to jest masy cukrowe z śmietany, malmów albo innych soków zimnem stężonych w figury rozmaite: melonów, harbuzów etc. kunsztem cukiernickim utworzone, i galarety z rosołu mięsnego i cukru składane, biszkokty, makaroniki, pierniczki i frukta świeże ogrodowe. Takie tedy cukry z talerzami dopiero wymienionymi, czyli farfurkami, zastępowały środek stołu na pięć ćwierci łokcia; na reszcie pozostałego placu stawiano potrawy i talerze do jedzenia. Takowych cukrów nie zażywali do każdych stołów, chociaż wielkich, ale tylko w dni osobliwszej jakiej gali.

Przydawali także do cukrów wiersze rozmaite w różnej imaginacji pisane, te - geniusze albo kolumny, lub facjaty bram utrzymowały. Służyły ony najwięcej do wypicia kielicha wina za zdrowie uroczystującej osoby lub aktu. Takich wierszów rzadko używano w Warszawie, najwięcej po trybunałach i domach wielkich panów, lubiących się popisować nie tylko z dobrym winem, ale też i z rozumem, chociaż nie u jednego było wino jego własne, lecz wiersze cudze, najczęściej jezuickie albo pijarskie.

 


OPIS OBYCZAJÓW